Odoo für Lebensmittelhersteller: Rezeptur, Chargen, Allergene

Ein Lebensmittelhersteller muss im Ernstfall vier Fragen beantworten: Wie ist das Erzeugnis zusammengesetzt, aus welchen Losen stammen die Zutaten, welche Allergene stecken darin, und wohin ist die Charge gegangen. Die ersten drei Fragen hängen an der Rezeptur, die vierte an der Charge. Ob Odoo dafür reicht, entscheidet die Edition.

Was das Recht verlangt

Rückverfolgbar sein müssen Lebensmittel auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen (Art. 18 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002; der Rechtsakt gilt unmittelbar in Deutschland und Österreich). Der Unternehmer muss feststellen können, von welcher Person oder welchem Unternehmen er die Ware erhalten hat (Abs. 2), und nach Abs. 3 die anderen Unternehmen, an die er seine Erzeugnisse geliefert hat; beide Auskünfte muss er den zuständigen Behörden auf Aufforderung mitteilen. Abs. 3 erfasst nur Lieferungen an Unternehmen, nicht die Abgabe an Endverbraucher. Die Pflicht gilt in Deutschland und Österreich seit 1. Januar 2005 (Art. 65 Abs. 2). Die Schweiz regelt die Rückverfolgbarkeit in Art. 83 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV): Über alle Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen rückverfolgbar sein müssen Lebensmittel, Nutztiere, die der Lebensmittelgewinnung dienen, und Stoffe, von denen erwartet werden kann, dass sie in einem Lebensmittel verarbeitet werden (Abs. 1). Wer mit solchen Produkten handelt, muss der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde Auskunft geben können, von wem die Produkte bezogen worden sind (Abs. 2 Buchst. a) und an wen sie geliefert worden sind (Abs. 2 Buchst. b); die direkte Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten ist ausgenommen. Diese Ausnahme erfasst nur die Auskunft über die Abnehmer; die Rückverfolgbarkeit nach Abs. 1 und die Auskunft über den Lieferanten nach Abs. 2 Buchst. a bleiben bestehen.

Allergene sind Pflichtangaben (Art. 9 Abs. 1 Buchst. c der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, anwendbar seit 13. Dezember 2014 nach Art. 55; Hervorhebung nach Art. 21; der Rechtsakt gilt unmittelbar in Deutschland und Österreich).

Für vorverpackte Ware kommt in Deutschland und Österreich die Losangabe nach Art. 2 Abs. 1 der Richtlinie 2011/91/EU hinzu; sie gehört nach Art. 4 Abs. 1 auf die Vorverpackung oder ein auf dieser angebrachtes Etikett, das Los legt der Erzeuger, Hersteller, Verpacker oder der erste in der Union ansässige Verkäufer fest (Art. 3), und das Mindesthaltbarkeits- oder Verfallsdatum ersetzt sie, wenn es aus der unverschlüsselten Angabe mindestens des Tages und des Monats in dieser Reihenfolge besteht (Art. 5). Art. 2 Abs. 2 Buchst. b nimmt Ware aus, die an der Verkaufsstelle für den Endverbraucher nicht vorverpackt ist, dort auf Anfrage des Käufers verpackt oder im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt wird. Für jede andere nicht vorverpackte Ware gehört die Angabe nach Art. 4 Abs. 2 auf die Verpackung, das Behältnis oder sonst auf die diesbezüglichen Handelsdokumente; wer an andere Unternehmen liefert, führt sie damit auf dem Handelsdokument mit. Art. 2 Abs. 2 nimmt daneben Agrarerzeugnisse aus, die vom landwirtschaftlichen Betrieb an Lager-, Aufmachungs- oder Verpackungsstellen verkauft oder geliefert, an Erzeugerorganisationen weitergeleitet oder zur sofortigen Verwendung in einem in Betrieb befindlichen Zubereitungs- oder Verarbeitungssystem gesammelt werden (Buchst. a), Verpackungen und Behältnisse unter 10 cm² größter Seitenfläche (Buchst. c) und Speiseeis-Einzelpackungen (Buchst. d); bei den Einzelpackungen steht die Angabe auf der Sammelpackung.

Die Verfahrensbeschreibung nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind (Abs. 2 Buchst. g) und während eines angemessenen Zeitraums aufbewahrt werden (Abs. 4 Buchst. c).

Die Anforderungen und die dokumentierten Funktionen

Die Tabelle stellt die Anforderungen den Funktionen gegenüber, die die Dokumentation 20.0 beschreibt; die Spalte Edition nennt die Edition. Die Menüwege stehen darunter.

Anforderung	Was die Dokumentation 20.0 beschreibt	Edition	Rechtlicher Bezug
Rezeptur	Stücklisten: Komponenten mit Menge und Einheit, mehrstufig, Nebenprodukte, Arbeitsgänge	Community und Enterprise	Verfahrensbeschreibung nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (DE, AT)
Charge und Losgang	Los-/Seriennummern je Produkt; Schaltfläche Rückverfolgbarkeit am Los mit allen Lagerbewegungen	Community und Enterprise	Art. 18 Abs. 2 und 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (DE, AT; Abs. 3 nur gegenüber Unternehmen); Losangabe bei vorverpackter Ware nach Art. 2 Abs. 1 und Art. 4 Abs. 1, bei sonstiger nicht vorverpackter Ware nach Art. 4 Abs. 2 der Richtlinie 2011/91/EU (DE, AT; Ausnahme für die Verkaufsstelle für Endverbraucher, Art. 2 Abs. 2 Buchst. b); Art. 83 Abs. 1 und Abs. 2 Buchst. a LGV (CH; die Ausnahme in Abs. 2 Buchst. b betrifft nur die Auskunft, an wen geliefert wurde, bei direkter Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten)
Haltbarkeit und Entnahme	Ablauf-, Entnahme- und Warndatum am Produkt; Entnahmestrategie FEFO am Lagerort	Community und Enterprise	Art. 9 Abs. 1 Buchst. f der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (DE, AT); Ersatz der Losangabe nach Art. 5 der Richtlinie 2011/91/EU (DE, AT; nur wenn Tag und Monat in dieser Reihenfolge angegeben sind)
Allergene	Keine Allergenfunktion in den geöffneten Seiten; Zutaten in der Stückliste, Zusatzfelder am Produkt oder am Los	Community und Enterprise; Studio-Felder nur Enterprise	Art. 9 Abs. 1 Buchst. c und Art. 21 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (DE, AT); Ware ohne Verpackung, am Verkaufsort verpackte oder für den unmittelbaren Verkauf vorverpackte und nicht zur Selbstbedienung abgegebene Ware: § 4 Abs. 2 bis 4 LMIDV (DE; vorverpackte Selbstbedienungsware nach Abs. 1, ausgenommen Dauerbackwaren und Süßwaren aus der Verkaufsstätte nur, wenn die Unterrichtung auf andere Weise gewährleistet ist, und karitative Abgaben (Abs. 1 Satz 3 Nr. 1 und 2); die Allergenangabe nach Abs. 2 bleibt in beiden Fällen Pflicht), Art. 39 LGV mit Art. 5 LIV (CH)
Qualität und Aufzeichnung	Kontrollpunkte, Prüfungen und Qualitätsalarme mit Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen	nur Enterprise	Art. 5 Abs. 2 Buchst. g und Abs. 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (DE, AT); Art. 85 LGV (CH)
Rücknahme und Rückruf	Rückverfolgbarkeitsbericht je Los: Wareneingang, Umlagerungen und Lieferungen mit Datum	Community und Enterprise	Art. 19 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (DE, AT); Art. 84 Abs. 1 LGV (CH; festgestellte oder mögliche Gesundheitsgefährdung und Ware nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des Betriebs)

Rezepturen als Stücklisten

Eine Rezeptur ist in Odoo eine Stückliste (Fertigung ‣ Produkte ‣ Stücklisten): Komponenten mit Menge und Einheit, auf Wunsch eine Referenz für eine zweite Rezeptur desselben Erzeugnisses, und bei mehrstufigen Produkten eine Stückliste in der Stückliste (Stücklisten in Odoo). Rückstände stehen als Nebenprodukt darin; ihre Menge bucht Odoo beim Abschluss des Fertigungsauftrags mit.

Chargen, Haltbarkeit und Entnahme

Chargenfähig wird ein Erzeugnis über ein Feld am Produkt: Im Feld Bestand verfolgen steht Mittels Los (englisch By Lots), sobald Lose & Seriennummern in den Lagereinstellungen aktiv ist (Chargen und Seriennummern). Die Losnummern verwaltet Lager ‣ Produkte ‣ Los-/Seriennummern; am Los hängt die Schaltfläche Rückverfolgbarkeit. Sie öffnet den Rückverfolgbarkeitsbericht zu diesem Los — nach der Dokumentation der Weg, um Herkunft, Lagerzeit und Empfänger nachzuvollziehen.

Für die Entnahme trägt das Produkt vier Fristen: Ablaufdatum, Mindesthaltbarkeitsdatum, Entnahmedatum und Warndatum. Odoo berechnet sie beim Wareneingang und bei der Fertigung aus den eingetragenen Tagen; am Los lassen sie sich ändern. Die Entnahmestrategie FEFO (First Expired, First Out) am Lagerort zieht zuerst die Ware, die zuerst aus dem Bestand muss.

Allergene: Zutaten kennt Odoo, die Kennzeichnung nicht

In den geöffneten Seiten der Dokumentation 20.0 haben wir keine Allergenfunktion gefunden. Die Zutaten stehen in der Stückliste, eine Allergenliste je Erzeugnis führen Sie zusätzlich, etwa als eigenes Feld am Produkt oder am Los; eigene Felder führt Studio, und Studio weist der Editionsvergleich nur in der Enterprise-Spalte aus.

Wer zusätzlich Ware ohne Verpackung, auf Wunsch am Verkaufsort verpackt oder im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf vorverpackt und nicht zur Selbstbedienung abgibt, braucht dafür in Deutschland die Zutatenangabe nach § 4 Abs. 2 LMIDV: schriftlich nach Abs. 3 so, dass der Kunde vor Kaufabschluss und vor der Übergabe davon Kenntnis nehmen kann, oder mündlich nach Abs. 4 nur mit einer Aufzeichnung der verwendeten Zutaten, die der Behörde und auf Nachfrage dem Kunden zugänglich ist, und mit einem Hinweis auf die mündliche Erhältlichkeit. Für im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf vorverpackte Selbstbedienungsware gilt die Kennzeichnung nach § 4 Abs. 1; sie entfällt nach Abs. 1 Satz 3 für Dauerbackwaren und Süßwaren aus der Verkaufsstätte, solange die Unterrichtung des Verbrauchers über diese Angaben auf andere Weise gewährleistet ist, und für karitative Abgaben — die Allergenangabe nach Abs. 2 bleibt in beiden Fällen Pflicht, weil Abs. 2 Satz 2 sie auch für die in Abs. 1 Satz 3 genannten Lebensmittel anordnet (Allergene bei loser Ware). In der Schweiz gilt Art. 39 LGV mit Art. 5 Abs. 1 Buchst. d LIV: mündlich nur mit gut sichtbarem Hinweis und schriftlicher Unterlage beim Personal oder einer fachkundigen Person.

Rücknahme, Rückruf und Aufzeichnungen

Art. 19 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 trennt in Deutschland und Österreich drei Maßnahmen. Erkennt der Hersteller oder hat er Grund zur Annahme, dass ein von ihm hergestelltes oder vertriebenes Lebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das Lebensmittel vom Markt zu nehmen — sofern es nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmers steht — und unterrichtet die zuständigen Behörden darüber. Hat das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben können, unterrichtet er die Verbraucher effektiv und genau über den Grund der Rücknahme; bereits an sie gelieferte Produkte ruft er erforderlichenfalls zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus nicht ausreichen. Rücknahme, Verbraucherinformation und Rückruf sind damit nicht dasselbe: Der Rückruf kommt zuletzt und nur unter dieser Bedingung.

Die Schweiz regelt Rücknahme und Rückruf in Art. 84 LGV. Die Pflicht setzt zweierlei voraus: Die verantwortliche Person stellt fest oder hat Grund zur Annahme, dass die vom Betrieb eingeführten, hergestellten, verarbeiteten, behandelten, abgegebenen oder vertriebenen Lebensmittel die Gesundheit gefährdet haben oder gefährden können, und die betreffenden Lebensmittel stehen nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des Betriebs (Art. 84 Abs. 1). Dann muss sie unverzüglich die zuständige kantonale Vollzugsbehörde informieren (Buchst. a), die erforderlichen Maßnahmen zur Rücknahme treffen (Buchst. b) und — falls die Produkte die Konsumentinnen und Konsumenten schon erreicht haben könnten — die Produkte zurückrufen und über den Grund des Rückrufs informieren (Buchst. c). Dass die Ware die Betriebskontrolle verlassen hat, genügt allein nicht; hinzukommen muss die festgestellte oder begründet angenommene Gesundheitsgefährdung. Diesen Rückruf stellt Art. 84 Abs. 1 Buchst. c LGV nicht unter den Vorbehalt, dass andere Maßnahmen nicht ausreichen.

Odoo liefert für beide Wege nur die Bewegungsliste zum Los, Wareneingänge und Lieferungen mit Datum; die Rückrufaktion selbst bleibt außerhalb des Systems.

Die Aufzeichnungspflicht bleibt beim Betrieb. Art. 5 Abs. 4 Buchst. c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt die Aufbewahrung während eines angemessenen Zeitraums; eine Zahl nennt die Vorschrift nicht, Abs. 5 erlaubt Durchführungsvorschriften zur Dauer. Die Selbstkontrolle ist zu dokumentieren (Art. 85 LGV); die Informationen nach Art. 83 Abs. 2 und 3 LGV sind mindestens so lange zur Verfügung zu halten, bis angenommen werden kann, dass das Produkt konsumiert worden ist (Art. 83 Abs. 4 LGV).

Typische Fehler

• Allergene aus der Stückliste ableiten. Die Stückliste führt Mengen, keine Kennzeichnung. Zutaten, die aus einem Allergen gewonnen wurden, und Verarbeitungshilfsstoffe zählen in Deutschland und Österreich nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. c der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 mit, in der Schweiz nach Art. 11 Abs. 1 und 3 LIV.
• Nur das Ablaufdatum, keine Losnummer. Der Rückverfolgbarkeitsbericht arbeitet am Los; ohne Losnummer zeigt er keine Bewegung. Für vorverpackte Ware, die Sie in Deutschland oder Österreich in Verkehr bringen, fehlt dann die Angabe, mit der sich das Los feststellen lässt (Art. 1 Abs. 1, Art. 3 und Art. 4 der Richtlinie 2011/91/EU); das Mindesthaltbarkeits- oder Verfallsdatum ersetzt sie nur, wenn es mindestens Tag und Monat in dieser Reihenfolge nennt (Art. 5). Bei nicht vorverpackter Ware, die nicht an der Verkaufsstelle für Endverbraucher abgegeben wird, gehört die Angabe nach Art. 4 Abs. 2 auf die Verpackung, das Behältnis oder das Handelsdokument; auch dort fehlt sie ohne Losnummer.
• Ware ohne Losnummer im Bestand. Die Dokumentation sieht dafür eine Inventuranpassung vor, mit der Sie vorhandene Bestände nachträglich Losen zuordnen.
• Qualitätsprüfungen ohne Enterprise-Lizenz geplant. Ohne sie gibt es keine Kontrollpunkte; für die Aufzeichnung nach Art. 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 brauchen Sie dann einen anderen Weg.

So gehen Sie vor

1. Legen Sie fest, welche Erzeugnisse chargengeführt werden, und schalten Sie Lose & Seriennummern in den Lagereinstellungen ein.
2. Bilden Sie jede Rezeptur als Stückliste ab, mehrstufig, mit Nebenprodukten; prüfen Sie eine Charge bis in die Lieferung.
3. Tragen Sie am Erzeugnis Ablauf- und Entnahmedatum ein und setzen Sie FEFO am Lagerort.
4. Bringen Sie die Losangabe an: bei vorverpackter Ware auf der Vorverpackung (Art. 2 Abs. 1 und Art. 4 Abs. 1 der Richtlinie 2011/91/EU), bei nicht vorverpackter Abgabe an andere Unternehmen auf dem Handelsdokument (Art. 4 Abs. 2); bei Ware an der Verkaufsstelle für Endverbraucher greift die Ausnahme nach Art. 2 Abs. 2 Buchst. b.
5. Führen Sie die Allergenliste je Erzeugnis getrennt und gleichen Sie sie gegen Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 ab, Verarbeitungshilfsstoffe eingeschlossen; für die Schweiz gilt Anhang 6 der LIV.
6. Prüfen Sie vor dem Kauf, ob Rücknahme, Rückruf und Aufzeichnung ohne die Enterprise-Funktion Qualität tragfähig sind.